«Σολωμός ταρτάρ με μους λευκού ταραμά, πέρλες λεμονιού και δάκρυ πιπεριάς»

Ο τέλειος μεζές για ευαίσθητους ουρανίσκους.
Υλικά για 4 μερίδες:
800 γρ φιλέτο σολωμού με το δέρμα
100 γρ αλάτι χοντρό
60 γρ μαύρη ζάχαρη
Χυμό από δύο πορτοκάλια και το ξύσμα τους
Χυμό από δύο λεμόνια και το ξύσμα τους
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
2 – 3 αστεροειδή γλυκάνισο
5 – 6 κόκκους πιπέρι
70 ml ούζο
50 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Ζητάμε από τον ψαρά να μας βγάλει τα κόκκαλα από τον σολωμό και τον βάζουμε με το δέρμα από κάτω σε ένα ταψί, ρίχνουμε τα μπαχαρικά μαζί με το αλάτι, την ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι, το ούζο, τον άνηθο και τα αφήνουμε στο ψυγείο με βάρος από πάνω για 12 – 16 ώρες.
Έπειτα αφαιρούμε την πέτσα, τον ψιλοκόβουμε σε μικρά ζαράκια και τον μαρινάρουμε με το ξύσμα και το χυμό από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι και λίγο ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε με μους λευκού ταραμά*, το δάκρυ πιπεριάς και τις πέρλες λεμονιού που αγοράζουμε από ένα ντελικατέσεν.
Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με κροστίνι τραγανού ψωμιού.
*Μους λευκού ταραμά.
Υλικά:
100 γρ βάση λευκού ταραμά
100 γρ ψίχα ψωμιού
100 ml χυμό λεμονιού
400 ml ηλιέλαιο
400 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε ένα μούλτι χτυπάμε τον ταραμά μαζί με το ψωμί.
Μόλις ομογενοποιηθούν ρίχνουμε λίγο λίγο πρώτα το λάδι και μετά το λεμόνι μέχρι να δέσει όπως και η μαγιονέζα.