Του Αλέξανδρου Σταματουλάκη*
Προϊστορία: Από πολύ νωρίς, από το 3000 π. Χ., οι άνθρωποι έκαναν κάτι που έμοιαζε με την τέχνη της απόσταξης. Χρησιμοποιούσαν σπόρους διάφορους που τους περίσσευαν. Πρώτοι οι Κινέζοι και οι Άραβες άρχισαν να ασχολιούνται πιο συστηματικά με την απόσταξη. Από τους Άραβες με κάποιο τρόπο στις αρχές του 6ου αι. η τέχνη της απόσταξης έφτασε στα χέρια Ιρλανδών καλόγερων. Αυτοί στην απόσταξη χρησιμοποιούσαν κριθάρι, μαγιά και νερό.
Από πού πήρε το όνομα: Οι καλόγεροι αποκαλούσαν το ποτό τους «νερό της ζωής» (aqua vitae), uisg(c)e beatha,γιατί πίστευαν πως έχει φαρμακευτικές ιδιότητες και πως βοηθάει στη μακροζωία. Αργότερα την παρασκευή του ποτού την πέρασαν στη Σκωτία. Η ρίζα της λέξης whisky είχε βρεθεί. Σκοτσέζοι και Ιρλανδοί μετανάστες εγκαταστάθηκαν σε περιοχές της Αμερικής και καλλιέργησαν σπόρους που είχαν φέρει από την πατρίδα. Η απόσταξη οδήγησε σε ένα ποτό που το ‘ελεγαν usquebach. Προφέρεται whiskey-bah και έγινε whiskey
Το πιο παλιό ουίσκι: Η πρώτη επίσημη άδεια δόθηκε στο αποστακτήριο του Old Bushmills στην κομητεία του Άντριμ στα 1608. Ωστόσο η πρώτη απόσταξη σ’ αυτό το αποστακτήριο έγινε στα 1276. Φανατικός οπαδ’ος του ιρλανδέζικου ουίσκι ήταν και η βασίλισσα Ελισάβετ (1533-16603). Ο Μεγάλος Πέτρος της Ρωσίας (1672-1725) ήταν επίσης μεγάλος λάτρης του ουίσκι. Για πρώτη φορά παίρνει τη θέση του στο «Λεξικό της Αγγλικής γλώσσας» στα1775 με συντάκτη το δρ Τζόνσον, ο οποίος επαινεί το ιρλανδέζικο ουίσκι, αλλά δεν περιφρονεί και το σκοτσέζικο. Επισκέπτεται το μπαρ White Horse Inn (η γνωστή φίρμα ουίσκι) στο Εδιμβούργο. Στο τέλος του 18ου αι. υπάρχουν στην Ιρλανδία περίπου 2000 παραγωγοί . Το Jameson πρωτοβγαίνει στα 1780 και το ανταγωνιστικό Powers στα 1791. Στη Σκοτία έγγραφό του Υπουργείου οικονομικών αναφέρει πως δόθηκε σε μοναχό ποσότητα βύνης αρκετή για να φτιάξει 1500 μπουκάλια aqua vitae. Το Σεπτέμβρη του 1506 ο βασιλιάς Ιάκωβος ο Δ΄ επισκέπτεται μία πόλη και το βασιλικό θησαυροφυλάκιο πληρώνει ένα σεβαστό ποσό για κατανάλωση aqua vitae. Η αναφορά για έναν κλέφτη που μπούκαρε σε σπίτι στα 1614 αναφέρει πως έχυσε βαρέλι με aqua vitae. Το πρώτο επίσημα αποστακτήριο αναφέρεται στα πρακτικά του Σκοτσέζικου Κοινοβουλίου στα 1690. Ενάμιση αιώνα πριν (1536) τα μοναστήρια διαλύονται για πολιτικούς λόγους και η τεχνική της απόσταξης κυκλοφορεί ευρύτερα. Φυσικά, δεν άργησε να επέμβει το κράτος και να φορολογήσει το ποτό. Η πρώτη φορολογική πράξη έγινε στα 1644. Ακολούθησε η φοροδιαφυγή και το λαθρεμπόριο ουίσκι έγινε κάτι σαν εθνικό σπορ. Ακόμα και παπάδες έκρυβαν βαρέλια ουίσκι κάτω από τον άμβωνα ή έβαζαν τα λαθραία μπουκάλια σε φέρετρα. Στα 1777 υπήρχαν μόνο οκτώ νόμιμα αποστακτήρια, ενώ μόνο στο Εδιμβούργο λειτουργούσαν καμιά τετρακοσαριά παράνομα. Κάθε χρόνο κατάσχονταν περίπου 14000 αποστακτήρες, αλλά το λαθρεμπόριο συνεχιζόταν αδιατάρακτα. Στα 1823 ένας δούκας πρότεινε μια λογική φορολογική ρύθμιση που ψηφίστηκε στα 1823. Ο ίδιος δούκας φιλοξενούσε στον πύργο του ένα παράνομο αποστακτήριο. Η κατανάλωση σκοτσέζικου ουίσκι εκτινάχθηκε καθώς η Σκοτία έγινε της μόδας μετά την αγορά πύργου από τη βασίλισσα Βικτωρία (1848), που άρχισε να διαμένει κι εκεί. Προώθηση έδωσε και μείωση του γαλλικού μπράντι λόγω προσβολής φυλλοξήρας των γαλλικών αμπελώνων. Στη Σκοτία το πρώτο αποστακτήριο που πήρε άδεια στα1824 ήταν του Glenliver.
Η αμερικάνικη εκδοχή : Ιρλανδοί και Σκοτσέζοι μετανάστες στην Αμερική έφτιαξαν ουίσκι με σπόρους από την πατρίδα, το usquebach (προφέρεται whiskee-bah για να γίνει τελικά whiskey). Στη νέα ήπειρο γνώρισαν το καλαμπόκι, το χρησιμοποίησαν μαζί με την παραδοσιακή σίκαλη και προέκυψε το bourbon, το οποίο βάζουν σε καπνισμένα βαρέλια (κι αυτό ανακαλύφθηκε από ένα λάθος). Το αποστακτήριο του Jack Daniel (ασχολήθηκε με το ουίσκι από παιδάκι επτά χρονών) είναι το πρώτο νόμιμο αποστακτήριο στην Αμερική (1866). Στην εποχή της ποτοαπαγόρευσης η Μαφία κέρδισε τεράστια ποσά από το λαθρεμπόριο ουίσκι. Ωστόσο εκείνη την εποχή κυκλοφορούσε νόμιμα ένα ουίσκι για… ιατρικούς σκοπούς.
Στον Καναδά το πρώτο αποστακτήριο ιδρύθηκε στα 1668. Στα χρόνια της αμερικάνικης ποτοαπαγόρευσης άνθισε η παραγωγή καναδέζικου ουίσκι.
Και σε άλλε χώρες παράγεται ουίσκι με πιο γνωστό στην Ελλάδα τουλάχιστον το γιαπωνέζικο ουίσκι.
Τα είδη: Το malt ουίσκι παράγεται από κριθάρι και είναι αποτέλεσμα μόνο ενός αποστακτηρίου. Στην Ιρλανδία και τη Σκοτία παράγονται μαλτ ουίσκι με διάφορα αρώματα που θυμίζουν μέλι, φρούτα, δημητριακά, κανέλα, μοσχοκάρυδο κ. α. και γεύσεις από τύρφη ή φύκια ή ρείκι ή καπνίλα κ. α.
Το grain ουίσκι παράγεται συνήθως από καλαμπόκι, αλλά και κριθάρι. Συνήθως αναμειγνύεται με άλλα ουίσκι για λόγους γεύσεις.
Το blended ουίσκι είναι αποτέλεσμα ανάμειξης malt και grain (από δεκαπέντε έως και πενήντα. Το καναδέζικο blended θεωρείται το πιο ελαφρύ και συνδυάζει γεύσεις από σίκαλη, κριθάρι και καλαμπόκι. Το αμερικάνικο blended περιλαμβάνει σίκαλη, καλαμπόκι και σιτάρι.
Το bourbon είναι το πιο διάσημο αμερικάνικο ουίσκι. Πήρε το όνομά του από την κομητεία Μπέρμπον του Κεντάκι, απ’ όπου προέρχεται το καλαμπόκι. (Υπάρχουν και άλλα, όπως το Tenneessee, που είναι πιο μαλακό) και ακολουθεί μια ιδιαίτερη διαδικασία παλαίωσης.
Πώς παράγεται το ουίσκι (με πολύ απλά λόγια): Το κριθάρι μουσκεύει για 2-3 μέρες και μετατρέπεται σε βύνη. Ύστερα μπαίνει η βύνη σε φούρνους (φρύξη). Αλέθεται και αναμειγνύεται με ζεστό νερό (Η πηγή του νερού παίζει μεγάλο ρόλο στην παραγωγή ουίσκι). Σ’ αυτόν τον πολτό προστίθεται μαγιά κι αρχίζει η ζύμωση. Σε 48 ώρες ο πολτός έχει μετατραπεί σε αλκοολούχο. Αυτός αποστάζεται δυο φορές σε χάλκινους (παραδοσιακά, αλλά υπάρχει και η εξέλιξη) αποστακτήρες. Το υγρό που παράγεται αραιώνεται με μεταλλικό νερό και μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια για την παλαίωση, τουλάχιστον τρία χρόνια.
*Γιατρός, συγγραφέας, ραδιοτηλεοπτικός παραγωγός, πρώην Δήμαρχος Αμπελοκήπων για τρεις τετραετίες. Ζει στη Θεσσαλονίκη.
