Τα τελευταία χρόνια, η ελληνική κουζίνα έχει περάσει από μια πιο απλή, παραδοσιακή προσέγγιση σε μια ζωντανή, δημιουργική haute cuisine που τιμά τα τοπικά υλικά και τα ανεβάζει σε επίπεδο fine-dining.
Δεν μιλάμε απλώς για επιμέρους πιάτα ή σεφ ή εστιατόρια – υπάρχει πλέον ένας ολόκληρος τρόπος σκέψης που συνδέει τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας με την ιστορία της γεύσης και, σε αυτό το σταυροδρόμι, επίκεντρο γίνεται ο τόπος.
Από το χωράφι στο τραπέζι: Το farm-to-table ως φιλοσοφία
Η νέα ελληνική κουζίνα δεν έχει σκοπό να… αποκηρύξει την παράδοση, αλλά να τη μετασχηματίσει. Όλοι αντιλαμβάνονται πλέον ότι ο νέος γαστρονομικός διάλογος δεν γίνεται να ξεφεύγει από τις ρίζες: το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, τα θαλασσινά, το αρνί, τα τοπικά και εποχικά προϊόντα που κάνουν το ελληνικό φαγητό… ελληνικό, είναι ακόμα εδώ. Και η προέλευσή τους παίζει καθοριστικό ρόλο.
Μια από τις πιο χαρακτηριστικές τάσεις στην ελληνική haute cuisine, λοιπόν, είναι η έντονη έμφαση στην προέλευση των υλικών και τη σχέση σεφ-παραγωγού. Ακόμα και εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας ενσωματώνουν το μοντέλο farm-to-table, όπου τα προϊόντα δεν αγοράζονται μόνο τοπικά αλλά συχνά καλλιεργούνται ή συλλέγονται ειδικά για το εστιατόριο.
Για παράδειγμα, το Delta Restaurant με δύο αστέρια michelin στο SNFCC το δηλώνει ξεκάθαρα: “Η βιωσιμότητα και ο σεβασμός του οικοσυστήματος είναι κομμάτι της φιλοσοφίας μας αλλά και μια νέα πρόταση κατανόησης της σχέσης μας με τη γη, τα ζώα, τη θάλασσα”. Η δέσμευση αυτή, που συνδυάζεται με πρακτικές μηδενικών αποβλήτων και βιώσιμης παραγωγής, τους έχει χαρίσει και Green Star από το Michelin Guide.
Οι σεφ και η “σκηνοθεσία” του υλικού
Πέρα από την πρώτη ύλη, η μεταμόρφωση υλικών σε haute cuisine απαιτεί τεχνική και αισθητική. Σε πολλά fine dining εστιατόρια της Αθήνας πλέον, ακόμα και σε αρκετά με αστέρι michelin που διακρίνονται για τη σύγχρονη ελληνική δημιουργική κουζίνα τους, οι chefs δουλεύουν πάνω σε πιάτα που αφηγούνται ιστορίες: φυτά, μυρωδικά και λαχανικά του τόπου εμφανίζονται με απροσδόκητες υφές, τεχνικές και σερβίρισμα που ισορροπούν ανάμεσα στο avant-garde και την ελληνική ταυτότητα.
Αυτή η “σκηνοθεσία” των υλικών, όχι μόνο η χρήση τους, είναι που κάνει τη νέα ελληνική κουζίνα τόσο συναρπαστική για foodies και κριτικούς. Κάθε πιάτο μοιάζει με μικρό έργο τέχνης που σέβεται την ιστορία του υλικού, αλλά δεν φοβάται να το προεκτείνει: ζύμωση, αφροί, συνδυασμοί με διεθνείς τεχνικές, ακόμα και αναφορές σε άλλες κουζίνες, όλα εδώ υπηρετούν το ελληνικό terroir.
Τοπικός χαρακτήρας και διεθνής αναγνωρισιμότητα
Στην Ελλάδα, θεσμοί όπως τα Greek Cuisine Awards αναδεικνύουν αυτή την εξέλιξη: δεκάδες εστιατόρια με σύγχρονες, πειραματικές αν και πάντα ελληνικές ιδέες ξεχωρίζουν τώρα σε λίστες με Michelin επιλογές ή βραβεύσεις, από την Αθήνα μέχρι τα νησιά και την περιφέρεια.
Η διεθνής αναγνώριση ακολουθεί αυτή την πορεία. Η ελληνική κουζίνα, σε όλες της τις εκφάνσεις, από casual tavernas μέχρι fine dining εστιατόρια, βρέθηκε πρόσφατα στην κορυφή των παγκόσμιων κουζινών σύμφωνα με τον Taste Atlas, με χιλιάδες αξιολογήσεις που την τοποθετούν πάνω από άλλες παραδοσιακά δυνατές κουζίνες όπως η ιταλική και η ισπανική.
Για τον food lover που αγαπάει την ιστορία και τη σύγχρονη γαστρονομία, η νέα ελληνική κουζίνα είναι μια γλώσσα που μιλάει σε δύο επίπεδα: αναγνωρίζει τις ρίζες της, από τις πληθωρικές ντομάτες της Κρήτης μέχρι τα αρωματικά χορταρικά των βουνών, και τα μετασχηματίζει με έναν τρόπο που αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως υψηλή γαστρονομία.
Αυτή η σύνδεση του τόπου με τη δημιουργική έκφραση είναι, ίσως, η πιο συναρπαστική πλευρά της ελληνικής κουζίνας σήμερα – και ένας λόγος που κάθε πιάτο μπορεί να αφηγηθεί κάτι βαθύ για τον τόπο του, χωρίς να χάσει την αυθεντικότητα στη διαδικασία.
